Wędzenie naturalne to w dymie, uzyskiwanym z drzew liściastych (iglaste mają zbyt wiele żywicy). Podobno najlepsza jest olszyna. Trzeba mieć sporo wiedzy i czasu – trzeba dbać o gęstość dymu, szybkość jego przepływu, utrzymywać stałą temperaturę itd. Wędzenie, polega na nasycaniu wędliny składnikami dymu. W wyniku tego procesu dochodzi do odparowania wody oraz przekształcenia się białek, dzięki czemu przedłużona jest żywotność wędliny. Fenole zwarte w dymie, nadają wędlinie charakterystyczny kolor i aromat a dzięki odparowaniu wody, zwiększa się nasycenie soli w wędlinie (zwłaszcza peklowanej przed wędzeniem).
W 1960 roku pojawił się na rynku mięsnym tajemniczy środek – dym w płynie, czyli preparat dymu wędzarniczego. Autorem patentu na koncentrat dymu wędzarniczego jest dr Cliff Hollenbeck. Stworzył on środek, który błyskawicznie nadaje wędlinie kolor oraz aromat identyczny z naturalnym smakiem i kolorem wędzonego produktu. Przy produkcji wędlin na masową skalę okazał się świetnym rozwiązaniem. Oszczędzał czas. Zamiast kilkugodzinnego czy nawet kilkudniowego procesu wędzenia, wystarczy spryskać bądź zanurzyć wędlinę na kilka minut w roztworze. A także nie powodował utraty masy wędliny i pozwalał uzyskać powtarzalność procesu wędzenia.