Składniki – świadomie nie podałem ilości, bo to zależy od użytej mąki oraz wielkości formy. Zestawienie tabelaryczne dostępne tutaj.
- mąka do zakwasu: żytnia 2000
- mąka do wypieku
- woda
- drożdże
- zakwas
- sól
- ziarna (dowolne), łącznie około 1 szklanki
- słonecznik
- dynia
- siemię lniane
- masło do posmarowania formy
Wykonanie:
Czas potrzebny na jednorazowy wypiek (więcej niż jednego bochenka) można oszacować jako sumę:
* 40min wspólnych czynności
* 25min na każdy bochenek
Całkowiat długość procesu to ok 14h.
Dalsze kroki będą dopasowane do wypieku 3 bochenków jednocześnie. Do rozrabiania ciasta używam termomixa, ale to jest tylko ułatwienie, nie wymóg.
Wyjąć zakwas z lodówki, aby się obudził w temperaturze pokojowej. Czas ok 2h. Można to przyspieszyć, wkładając słoik z zakwasem do naczynia z ciepłą wodą (temperatura do 30 st. C).
Rozmnożyć zakwas: rozdzielić ogrzany zakwas na 2 słoiki 900ml, dodać mąkę żytnią i tyle samo wody, maksymalnie do połowy słoika. Wymieszać dokładnie z zakwasem z dna. Konsystencja po wymieszaniu – gęste ciasto, nie lejące się. Przykryć słoiki ręcznikiem papierowym. Gumką recepturką zaznaczyć aktualny poziom ciasta. Odstawić do wyrośnięcia. Całość powinna urosnąć dwukrotnie. Jeśli nie urośnie, to znaczy że zakwas umarł i do wyrzucenia. Ja ustawiam słoiki na górze lodówki, przy tylnej ściance, bo tam jest odpowiednio ciepło. Najlepiej upolować, moment, gdy zakwas zaczyna delikatnie opadać, wtedy jest tuż po największej aktywności. A praktycznie: około 8h.
Dalsze kroki są dla każdego bochenka osobno.
Wodę z drożdżami podgrzać do 37st C, drożdże powinny się rozpuścić. Dodać mąkę, zakwas i sól i wyrobić ciasto (termomix – pulsacyjnie 5 minut, w misce – mieszać aż połączą się składniki w jednolitą masę). Odstawić do wyrośnięcia na 3h pod przykryciem z lnianej ściereczki.
Posmarować formę masłem. Do miski z ciastem dodać szklankę pestek i wymieszać, ciasto trochę siądzie (zejdzie z niego powietrze). Przełożyć do formy. Objętościowo, w formie powinno być do połowy. Posmarować ciasto wodą. Odstawić do wyrośnięcia na 1h do 2h. Ja nagrzewam piekarnik na 30st C i tam wkładam formy i zostawiam na czas wyrastania. Ciasto ponownie powinno wyrosnąć prawie dwukrotnie.
Wyjąć wyrośnięte ciasto z piekarnika. Pielarnik rozgrzać do 210st C. Włożyć ciasto i piec 15 minut, potem zmniejszyć do 180st C i piec 50 minut (łącznie z czasem stygnięcia 210 -> 180st C). Zostawić wypiek w piekarniku na 30 minut. Wyjąć do ostygnięcia – przykryć lnianą ścierką. Po wypieczeniu chleb powinien odpocząć 12h.
Część chleba pokroić na kromki i zamrozić.